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Marcus Gavius ​​Apicius


Marcus Gavius ​​Apicius, un membre riche et instruit de l'élite romaine qui a vécu pendant le règne de l'empereur Tibère (14-37 EC), est célèbre pour son amour de la nourriture et un livre de cuisine intitulé De Re Coquinaria (L'art de cuisiner). C'était un gourmand modèle qui organisait et organisait des dîners extravagants, et les érudits ont suggéré que le gouvernement romain lui avait fourni de l'argent pour nourrir et divertir des dignitaires étrangers. Ces affaires élaborées ont offert à Apicius et au gouvernement l'opportunité de présenter la meilleure cuisine romaine.

Décrit par Tertullien comme « le saint patron des cuisiniers » (Sur l'âme, 33) Apicius est crédité d'avoir écrit deux livres de cuisine : un de recettes générales ; l'autre un livre sur les sauces. Aucun des deux livres n'a survécu. Il a créé une école de cuisine et a servi d'inspiration à toute une série d'écoles de cuisine ultérieures. Sa vie passée à étudier, acquérir et consommer de la nourriture a créé une partie de son héritage qui est maintenant associée à tous ceux qui aiment la nourriture de haute qualité et chère. Cependant, ses extravagances alimentaires ont finalement épuisé les revenus de son ménage, compromettant ainsi sa capacité à maintenir son style de vie culinaire luxueux et provoquant l'affolement et le suicide d'Apicius.

Les temps

LES RECETTES DANS APICIUS' DE RE COQUINARIA SONT COMPOSÉES POUR DES CHEFS FORMÉS ET EXPÉRIMENTÉS; ILS NE FOURNISSENT AUCUN MONTANT ET PEU D'INSTRUCTIONS SUR LA PRÉPARATION DES PLATS.

Dans la société romaine antique, la nourriture consommée par les élites était préparée par des cuisiniers qui étaient des esclaves. Bien qu'il ne soit pas lui-même cuisinier, Apicius a acquis sa réputation de gourmand non seulement pour ses somptueux festins, mais aussi pour sa connaissance de la nourriture. Ses compétences se sont concentrées sur les domaines de l'élevage, des cultures et de la production de produits. Il connaissait les aliments les meilleurs et les plus extravagants, mais aussi l'emplacement des ingrédients souhaités, et l'étendue de l'Empire romain offrait à Apicius un large éventail d'aliments et de goûts.

Dîner (cena) était une affaire plus formelle consistant en trois plats sans limite sur le nombre de plats proposés pour chaque plat. Le premier cours (gustation) consistait en des hors-d'œuvre, en particulier ceux qui contenaient des œufs. Le plat principal (mensae primae) comprenait des plats de viandes, de poissons et de ragoûts. Le plat des desserts (mensae secundae) a offert des fruits, des noix et des gâteaux. C'était ces cena recettes qui ont été rassemblées et publiées dans le livre d'Apicius De Re Coquinaria.

La volonté des Romains d'adopter et d'intégrer les coutumes alimentaires étrangères a créé la première cuisine véritablement internationale. Cependant, le luxe croissant des recettes et des repas romains a servi d'indicateur précoce de la décadence morale de l'empire remettant en question la « ... croyance largement répandue que la grandeur de Rome a été construite sur une frugalité austère », selon Roy Strong (Le banquet, 19). Malgré l'extravagance croissante de Rome en ce qui concerne les aliments de meilleure qualité, le petit-déjeuner et le déjeuner romains typiques sont restés assez simples, composés principalement d'eau, de pain, de fromage, de fruits et de restes. Le dîner était une affaire à part et c'est à ce repas qu'Apicius démontra ses goûts gastronomiques.

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Le livre

Apicius est crédité d'avoir écrit le seul livre de cuisine survivant du monde gréco-romain, bien que certains chercheurs soutiennent qu'il y a peu de lien entre Apicius et le livre de cuisine. Le consensus parmi les chercheurs suggère que les recettes provenaient des cuisiniers de son ménage. De Re Coquinaria contient près de 500 recettes; combien de ces recettes peuvent être directement liées à Apicius reste ouverte au débat. L'ensemble du livre se compose de dix livres individuels classés selon le type de nourriture à préparer. Les premières éditions survivantes du livre de cuisine remontent au 9e siècle de notre ère et sont détenus par le Vatican et l'Académie de médecine de New York à New York.

Les recettes en De Re Coquinaria ne sont pas écrits en pensant au cuisinier à domicile, mais plutôt composés pour des chefs formés et expérimentés. Les recettes représentent 90 % de l'ensemble du travail, bien que contrairement aux recettes modernes, ces anciennes instructions ne fournissent aucune quantité et peu d'instructions sur la façon de préparer réellement les plats.

Le manque d'instructions dans les recettes est mis en évidence par la recette suivante de sanglier rôti :

Le sanglier est cuit comme ceci : épongez-le et saupoudrez de sel et de cumin rôti. Laisser reposer. Le lendemain, faites-le rôtir au four. Quand c'est fait, saupoudrez de poivre moulu et versez sur le jus de sanglier, le miel, le liquamen, le caroenum et le passum. (330).

Les 10 % restants du livre de cuisine mettent en évidence des techniques de présentation ainsi que - ironiquement - des remèdes contre les maux d'estomac.

Bien que toutes les recettes ne donnent pas un plat exotique, beaucoup le font. Les recettes démontrent l'inclusion d'ingrédients locaux mais principalement d'ingrédients provenant de pays lointains dont beaucoup étaient assez chers et somptueux : oiseaux (par exemple autruche, paon, grue), animaux (par exemple sanglier, chèvre, lièvre), divers organes internes (par exemple cerveau, poumons, estomac), beaucoup de légumes, de fruits et de noix dominent les listes d'ingrédients. Par exemple, voici une recette de flamant rose dans une sauce aux dattes épicée :

Ébouillanter le flamant, le laver et le dresser, le mettre dans une casserole, ajouter de l'eau, du sel, de l'aneth et un peu de vinaigre à étuver. Terminez la cuisson avec un bouquet de poireaux et de coriandre, et ajoutez un peu de moût réduit [jus de raisin] pour lui donner de la couleur. Dans le mortier écraser le poivre, le cumin, la coriandre, la racine laser, la menthe, la rue, humidifier avec du vinaigre, ajouter les dattes, et le fond de la volaille braisée, épaissir, égoutter, recouvrir la volaille de sauce et servir. (6.231).

Plusieurs assaisonnements, parfois jusqu'à dix par plat, mélangés à une variété d'ingrédients principaux donnent souvent un produit fini similaire à la cocotte moderne. Presque toutes les recettes incluent un certain type de sauce principalement pour masquer les saveurs des ingrédients. Le garum, une sauce à base de poisson extrêmement salée et piquante, était utilisé dans toutes les recettes d'Apicius. Quel que soit le résultat final, les recettes reflètent un palais méditerranéen de régions telles que l'Italie, la Grèce, la Turquie, la péninsule ibérique et l'Afrique du Nord. Regardez ici et ici pour plus de recettes romaines, y compris certaines d'Apicius.

L'œuvre dans son ensemble reflète l'empire romain à son apogée : l'extravagance et le luxe d'une société et d'une culture jouissant, littéralement, des fruits de la conquête. Surtout chez les riches Romains, la nourriture et la cuisine leur permettaient de montrer à quel point ils étaient vraiment riches ainsi que le statut d'amis et de connaissances dont ils appréciaient la compagnie lorsqu'ils organisaient des banquets et des repas luxueux. Une consommation ostentatoire, présentée ici par Apicius, caractérisait la société romaine de la haute société, et ses viandes chères, l'utilisation de cuisiniers esclaves et les variétés d'ingrédients étrangers démontraient les différences de classe de la Rome antique.


Aristocrates qui ont perdu tout leur argent

Les aristocrates sont connus pour être excentriques. À divers moments de l'histoire, ils ont été décrits comme glamour, ridicules, snob, excessifs et environ un million d'autres adjectifs. Mais ils n'étaient presque universellement pas connus pour une chose en particulier, et c'est être économe. Non, si vous êtes né dans la classe supérieure, vous avez tendance à aimer afficher votre argent avec des fêtes chics et des robes de velours et des chevaux coûteux. Maintenant, certains aristocrates étaient plus intelligents au sujet de leur argent que d'autres, et ces gens étaient capables de jongler avec les complexités de faire étalage de leur richesse avec, vous savez, en s'accrochant en fait à la majeure partie au moins jusqu'au lendemain de leur mort de gourmandise ou d'étouffement sous un Pile de papier-monnaie de 30 pieds de haut ou quelque chose comme ça.

D'autres aristocrates étaient à l'opposé. Ils ont dépensé leur argent jusqu'à n'en plus avoir, et puis ils sont morts de misère sous comme une couverture râpée sur une paillasse parce qu'ils ont dû hypothéquer la bonne paillasse pour une miche de pain rassis et du fromage moisi. Qui étaient ces aristocrates pas si économes ? Ils sont venus du monde entier et de toutes les époques. En voici quelques-uns.


Première vie gastronomique de l'humanité : vivez et mourez pour des festins somptueux

Les gens pensent souvent à « gourmet » comme un concept du monde moderne, un monde rempli de blogs et de foires alimentaires, de tendances culinaires uniques, de « rituels » de photographie avant les repas à diffuser sur les réseaux sociaux. Peu de gens savent que dès le premier siècle de notre ère, nous avons eu l'un des premiers gourmets de la Rome antique. L'histoire de la vie et de la mort de Marcus Gavius ​​Apicius vous réserve bien des surprises.

Marcus Gavius ​​Apicius était un homme riche de la Rome antique. Il aime le luxe et les paillettes et a une passion particulière pour la nourriture. Apicius a servi pendant le règne du roi Tibère en tant que conseiller culinaire, préparant souvent des festins et dînant avec les plus riches de l'époque.

Il est également l'auteur du premier livre de cuisine de l'humanité. Le livre est divisé en 10 sections, comprenant des connaissances sur les aliments protéinés, les légumes, les desserts, comment garder la maison propre, prendre soin du jardin et même des recettes classiques comme comment faire un délicieux soufflé.

Apicius est considéré comme l'auteur du premier livre de cuisine de l'histoire, enregistrant de nombreuses recettes précieuses.

Apicius est également célèbre pour ses fêtes somptueuses et coûteuses. Alors que la plupart des Romains à cette époque vivaient de soupe épaisse, un simple ragoût de blé et de millet, les dîners d'Apicius étaient considérés comme extrêmement luxueux. Le menu est plein de saveurs, composé d'ingrédients exotiques et coûteux, tels que les crevettes et le crabe, les fruits de mer et les viandes d'origine lointaine. Apicius n'acceptait rien qui ressemblât étroitement à la nourriture des paysans. Il a persuadé le prince Drusus d'arrêter de consommer du chou parce que c'était trop courant. A la place, gros foie gras, boules de dauphins, perroquets bouillis, autruches grillées, estomacs de truie, talons de chameau… sont régulièrement présents dans la cuisine.

La collecte de ces matériaux étranges demande également beaucoup d'efforts. Lorsqu'il a entendu qu'une crevette de haute qualité était apparue au large des côtes libyennes, Apicius a loué un bateau et est allé avec l'équipage là-bas pour la trouver. Mais lorsque le pêcheur local lui a donné ces crevettes, il a refusé et est retourné au bateau sans hésiter, simplement parce qu'elles ne répondaient pas aux normes établies.

Sa réputation était aussi célèbre que l'alcool parmi la classe supérieure à cette époque. Tout le monde a entendu le nom d'Apicius, un véritable expert culinaire. Tout avait l'air si glorieux et lisse, mais malheureusement, cela n'a pas duré éternellement.

Après des années à poursuivre des repas somptueux, Apicius réalisa tardivement qu'il avait dépensé une fortune pour manger. L'argent restant était juste suffisant pour qu'il puisse vivre le reste de sa vie dans la pauvreté. Et bien sûr, pour une personne obsédée par la nourriture comme Apicius, devoir vivre de la nourriture d'un fermier qu'il considérait autrefois comme humble et insignifiant était une torture. Il a donc décidé de verser toute la fortune restante dans un repas copieux comme jamais auparavant, et c'était aussi le dernier repas délicieux de la vie du plus gastronome de l'histoire. Il s'est suicidé en s'empoisonnant.

Apicius préfère mourir dans le luxe que de vivre dans la médiocrité. La vie du premier gourmet de l'histoire s'est terminée ainsi.


Manger. Regarder. Faire. Bulletin

1. Préparez les ingrédients de la salade : Faites cuire les foies de volaille en les faisant revenir dans un peu d'huile d'olive, puis laissez-les refroidir et coupez-les en petits morceaux épluchez et émincez finement le concombre égouttez et hachez finement les câpres. Couper la ciabatta en fines tranches et les disposer sur une grande plaque. Mélanger l'eau et le vinaigre en gouttes sur les tranches de pain et laisser le liquide s'absorber. Répétez de temps en temps pendant que vous préparez la vinaigrette.

2. Pour la vinaigrette, broyer le poivre et les graines de céleri grillées dans un mortier ou un moulin à épices. Ajouter la menthe et les pignons broyés en une pâte fine. Ajouter à nouveau le fromage à la crème, les jaunes d'œufs et le mélange de miel. Diluez ensuite la pâte avec le vinaigre et la sauce de poisson. Ajouter progressivement l'eau et mélanger.

3. Prenez un bol à pudding de deux pintes (bol à mélanger de 4 tasses) déposez un morceau de pain, doucement pressé et coupé pour s'adapter, dans le fond. Saupoudrer un peu de foie, de câpres, de pignons de pin et de parmesan sur le pain en pressant doucement. Terminez par le concombre, mais ne laissez pas les tranches se superposer. Ajouter une couche de pain et répéter jusqu'à épuisement de tous les ingrédients. Terminez toujours par une couche de pain. (Vous pouvez également tapisser l'intérieur du bol de tranches de pain, puis continuer.) Versez la vinaigrette sur la salade en appuyant doucement. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant 2 heures. Démouler sur une assiette et décorer avec d'autres tranches de concombre.

Noter: Faire griller les graines de céleri dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant pour éviter de brûler, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, 2 à 3 minutes. Retirer du feu.

Informations nutritionnelles par portion : 409 calories, 19 g de lipides, 5 g de lipides saturés, 135 mg de cholestérol, 44 g de glucides, 16 g de protéines, 961 mg de sodium, 3 g de fibres


Qui est Apicius ?

Les connaisseurs de la cuisine romaine connaissent peut-être les recettes de "Apicius". En effet, "Apicius" était l'inspiration pour les recettes romaines en Goûts d'histoire 's message récent " Restauration rapide ou dîner ", mais qui était-il au juste ? A-t-il vraiment écrit le premier livre de cuisine ? Et était-il vraiment un cuisinier romain qualifié, l'équivalent du célèbre chef d'aujourd'hui ? Probablement pas, et voici pourquoi.

Le travail de collaboration du Dr Christopher Crocock et de Sally Grainger (deux bons amis à nous) fournit probablement l'argument le plus solide pour placer Apicius Dans le contexte. À partir de chaque expérience, ils ont utilisé deux approches complémentaires. Premièrement, pour révéler le véritable Apicius, il serait très utile de comprendre pleinement le texte latin, non seulement pour déchiffrer les mots de l'auteur, mais pour saisir l'objectif sous-jacent. C'est là que la traduction précise du manuscrit original par Chris s'est avérée inestimable. Deuxièmement, armée du texte traduit sous une forme plus conviviale, les compétences de Sally en tant que chef ont donné vie aux recettes anciennes. L'archéologie expérimentale de ce genre révèle beaucoup sur le but original du livre de cuisine survivant. Travailler ensemble de cette manière a conduit Chris et Sally à affirmer que les recettes d'"Apicius" étaient lues et utilisées par des cuisiniers esclaves plutôt qu'écrites pour ou par un gourmet romain.

Il existe cependant des sources anciennes identifiant un bon vivant appelé Marcus Gavius ​​Apicius (14-37 après JC), qui a vécu sous le règne de l'empereur Tibère. Cet Apicius était apparemment connu pour être "né pour profiter de tous les luxes extravagants qui pouvaient être inventés" - du moins selon Pline (Natural History, 9. 30). De plus, le satiriste Sénèque nous raconte que : "Ayant dépensé une fortune de 100 millions de sestertii pour sa cuisine, dépensé tous les cadeaux qu'il avait reçus de la cour impériale, et ainsi englouti ses revenus dans une hospitalité somptueuse, Apicius découvrit qu'il avait il ne restait plus que 10 millions de sestertii. Craignant de mourir dans une pauvreté relative, il s'est empoisonné."

De toute évidence, Marcus Gavius ​​Apicius n'était pas cuisinier - et il n'aurait pas dû l'être non plus. Les cuisiniers du monde romain étaient des esclaves habiles dans l'art de produire les plats raffinés consommés par l'élite riche - leurs maîtres/propriétaires. Pour l'esprit romain, il serait tout à fait inapproprié que le producteur et le consommateur soient une seule et même personne. Il y a donc de bonnes raisons de soupçonner que Marcus Gavius ​​Apicius n'était pas l'auteur du livre de cuisine éponyme.

De plus, la traduction et l'analyse du texte original par Chris Grocock montrent très clairement que le latin utilisé est vulgaire au sens littéral : de la rue et du lieu de travail. En tant que membre de l'élite romaine instruite, Marcus Gavius ​​Apicius aurait dû avoir honte du style et de la grammaire utilisés. De plus, les ouvrages littéraires sur l'alimentation se concentraient beaucoup sur les origines et les qualités des ingrédients plutôt que sur la préparation du plat. Les textes "Apicius" semblent indifférents à la source, aux caractéristiques ou même à toute information générale sur les ingrédients utilisés, ce qu'un Romain instruit, en particulier un gourmet, trouverait totalement insatisfaisant.

L'absence de voix d'auteur est également révélatrice. Si le travail avait été d'une seule main, on s'attendrait à « entendre » un style cohérent, mais celui-ci est absent. De même, si l'œuvre avait été une collection d'écrits de différents cuisiniers, on aurait pu s'attendre à entendre leurs voix individuelles. Pourtant, les voix des cuisiniers manquent, tout comme celle d'un compilateur évident. Il est donc très probable que la série de livres soit passée d'une collection originale à sa forme finale ayant été rassemblée par un scribe indifférent, avec toutes les incohérences et erreurs de copie, plutôt que par un compilateur particulier. Il semble très probable qu'Apicius n'était pas un auteur romain, mais plutôt un nom commode par lequel nous pouvons nous référer à un livre de cuisine pratique survivant à l'usage des esclaves de cuisine.

Note de fin : Le pronom personnel « quothe » est utilisé tout simplement parce que « Apicius » est la forme masculine d’un nom romain.


BIBLIOGRAPHIE

Apicius. Cuisiner et manger dans la Rome impériale. Edité par J.D. Vehling. New York : Douvres, 1977. Traduction d'un chef plutôt que d'un classique. Publié à l'origine en 1936.

Apicius. Decem libri qui diuntur De re coquinaria et extrait Vinidario conscripta. Bibliotheca scriptorum graecorum et romanorum Teubneriana. Edité par Mary Ella Milham. Leipzig : Teubner, 1969. Édition critique, avec appareillage complet.

Apicius. L'art culinaire. Traduit par Jacques André é . Les Belles lettres : Paris, 1965.

Apicius. Le livre de cuisine romaine. Traduit par Barbara Flower et Elizabeth Alf ö ldi-Rosenbaum. Londres et Toronto : Harrap, 1958.

Bober, Phyllis Prie. Art, Culture et Cuisine : Gastronomie Ancienne et Médiévale. Chicago : University of Chicago Press, 1999. Voir chapitre 6 et annexe.

Dery, Carol A. "L'art d'Apicius." Dans Actes du Symposium d'Oxford sur l'alimentation et la cuisine 1995 : cuisiniers et autres personnes, édité par Harlan Walker. Blackawton, Totnes, Devon, Royaume-Uni, 1996, pp. 111 &# x2013 117.

Edwards, Jean. La cuisine romaine d'Apicius. Point Robers, Washington : Hartley et Marks, 1984.

Salomon, Jonathan et Julia Salomon. Fêtes romaines antiques et recettes adaptées à la cuisine moderne. Miami : Seemann, 1977.


La dent sucrée romaine : Apicius’ Tiropatina (Tiropatinam)

Salut omnes ! Qui d'entre vous a une envie de sucreries aujourd'hui ? Si c'est vous, alors vous allez adorer la recette de cette semaine.

La semaine dernière, j'ai publié un article sur les sucreries romaines anciennes comparant ma dent sucrée à celle de Caton l'Ancien dans le but de me prouver que mon excès de biscuits, de gâteaux et de chocolat est normal et est quelque chose qui a été pratiqué dans notre espèce. pour millénaires. Eh bien, si j'utilise le dossier documentaire romain et les recettes qu'il contient comme support de mon habitude, je dirais que je suis en bonne compagnie.

Pour ce qui est des desserts, je mange tout ce que tu poses devant moi : des puddings flambé’d dans du cognac des cascades de chocolat liquide, des perles de tapioca en équilibre sur de la mousse culinaire ou des bonbons servis sur un lit de pierres et de glace carbonique (Merci, Francesco Apreda !). Mais en fin de compte, si je devais choisir, je prendrais une simple génoise blanche avec des fraises fraîches et de la crème non sucrée. Pourquoi? Parce que parfois, il est bon de revenir à l'essentiel. En tant que gastronomes et explorateurs culinaires, je pense que nous avons souvent tendance à trop compliquer les aliments et à trop les habiller. C'est comme si nos papilles s'ennuyaient ou si nous avions besoin de choses plus excitantes à regarder dans nos assiettes pour nous empêcher de mourir d'ennui culinaire. C'est des recettes comme celle-ci, pour Apicius’ Tiropatina, qui contrecarre ces tendances en nous ramenant à l'essentiel à une époque où les saveurs simples et naturelles étaient à l'honneur. Les Romains de l'Antiquité ne faisaient pas de mousse culinaire, après tout, et remercient les dieux pour cela.

Si vous lisez mon récent article publié sur Cato’s Globi, vous remarquerez que les anciens Romains aimaient leurs sucreries autant que vous et moi. Notre Caton avait la dent sucrée et je pense qu'Apicius n'était pas différent à cet égard, c'est pourquoi je présente la recette apicienne pour Tiropatina de De Re Coquinaria pour cet article. Cette recette simple a produit la crème pâtissière la plus délicieuse et la plus moelleuse qu'il n'est pas étonnant que Grocock & Grainger (2006) ait attiré l'attention sur le fait que les chefs modernes n'ont pas tellement modifié le rapport lait/œuf lorsqu'ils préparent crème caramelje et crème brulée dans la cuisine moderne. Vous ne pouvez vraiment pas vous tromper avec cette recette, mais avant de commencer à battre les œufs et le lait, un peu d'histoire d'abord :

Qui est Apicius ? Marcus Gavius ​​Apicius est une figure de l'histoire romaine sur laquelle beaucoup aiment écrire. En fait, Crystal King a écrit un roman entier sur lui, son personnel et la cuisine romaine, dans son roman de fiction récemment publié «Feast of Sorrow: A Novel of Ancient Rome»… et à juste titre, car il était tout à fait le personnage. Apicius est mentionné à plusieurs reprises dans le dossier documentaire par des écrivains tels qu'Athénée et Sénèque, il aurait été un épicurien qui appréciait les excès de la vie et avait des normes de nourriture et de restauration presque impossibles à respecter. Pline l'Ancien dit ce qui suit à propos d'Apicius : "Apicius, le plus glouton de tous les dépensiers, a établi l'idée que la langue du flamant rose a une saveur particulièrement fine» (Pline, Naturalis Historia, X.133 – 77 après JC) et «Apicius, ce tourbillon le plus profond de tous nos épicuriens, nous a appris que la langue du phœnicopterus est de la saveur la plus exquise.» (Pline, Naturalis Historia, X.68 – 77 après JC).

On pense qu'Apicius a vécu au 1er siècle après J.-C. sous le règne de Tibère, mais les écrits et les recettes (plus si vagues) associés à son nom n'ont été publiés qu'au Moyen Âge et plus tard. Alors que les recettes apiciennes, intitulées De Re Coquinaria, qui ont été scrutés et étudiés pendant des centaines d'années reflètent en effet une préparation et des ingrédients impériaux romains précis, il est souvent suggéré que les recettes peuvent avoir été conçues comme un hommage à Apicius, ou à la gourmandise apicienne, par opposition à être créées par son propre main au 1er siècle après JC. Les recettes décrites dans De Re Coquinaria sont quelques-unes des recettes romaines les plus scrutées et testées dans le dossier documentaire Tiropatina est l'un d'eux.

La dent sucrée romaine : Apicius’ Tiropatina (Tiropatinam)

Ingrédients

  • 20 gros oeufs
  • 1 tasse de miel
  • 2 litres (1/2 gallon) de lait entier
  • Graines de grenade et brins de menthe pour garnir (facultatif)

Préparation

Instructions de De Re Coquinaria dites-nous de préparer la tiropatina de la manière suivante :

De Re Coquinaria 7.11.7 – “Tiropatinam : accipies lac, aduersus quod patinam estimabis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, oua quinque ad sextarium mittis, si ad eminam, oua tria. in lacte dissoluis ita ut unum corpus facias, in cumana colas et igni lento coques. cum duxerit ad se, piper adspargis et inferes.”

De ce passage, nous lisons ce qui suit en anglais :

“Patinage du fromage : prenez du lait et choisissez un plat de taille suffisante pour le tenir aromatiser le lait avec du miel comme pour un pudding au lait. Mettez 5 œufs pour une pinte ou 3 pour une 1/2 pinte. Dissolvez-les dans le lait pour obtenir une émulsion lisse. Filtrez-le dans un plat en argile de Cumes et faites cuire à feu doux lorsqu'il a pris, saupoudrez de poivre et servez.”

(De : Apicius – Une édition critique avec une introduction et une traduction en anglais (2006) par Christopher Grocock et Sally Grainger).

En suivant les instructions ci-dessus de De Re Coquinaria, voici comment j'ai préparé la recette apicienne pour Tiropatina:

Étape 1. À l'aide d'un batteur ou d'un fouet à main, battre tous les œufs dans un grand bol jusqu'à ce que le mélange épaississe. Couvrir et réserver.
Étape 2. Mélangez le miel avec le lait dans une grande casserole et portez le mélange à faible ébullition (moyen à moyen-élevé) en fouettant tout le temps. Ne laissez pas le lait bouillir longtemps, laissez-le simplement atteindre le point d'ébullition, puis éteignez l'élément. Laissez le mélange refroidir jusqu'à ce qu'il atteigne la température ambiante.
Étape 4. Préchauffer le four à 325 F/165 C/Marque 3.
Étape 5. Incorporez le lait refroidi et le miel aux œufs battus.
Étape 6. À ce stade, vous pouvez décider de faire des mini portions individuelles tiropatine ou de grands flans. Vous aurez assez de mélange pour faire 18 portions individuelles tiropatine ou deux grands flans. Essuyez l'intérieur de vos moules (ramequins, moules à muffins, moules à pudding par exemple) avec une fine couche d'huile d'olive. Cela permettra au tiropatine tomber facilement une fois qu'ils sont prêts à être servis.
Étape 7. Placez les moules à l'intérieur d'un autre grand plat allant au four rempli d'assez d'eau pour atteindre la moitié des moules. Versez le tiropatine dans le moule et cuire au four pendant 1 heure jusqu'à ce que le mélange de flan soit doré sur le dessus et ne tremble pas trop lorsque vous les retirez du four. Noter: La petite portion individuelle tiropatine cuit à travers en 1 heure. Les grands flans demanderont 1h30 de cuisson.

Étape 8. Une fois les flans cuits, placez les plats de cuisson, avec l'eau et les moules encore dedans, sur la cuisinière pour les laisser refroidir à température ambiante. Une fois refroidis, couvrez-les et placez-les au réfrigérateur (tels qu'ils ont été cuits : dans leurs plateaux, eau et tout) pour les refroidir et laisser reposer une nuit.
Étape 9. Sortez les moules réfrigérés du réfrigérateur et renversez-les délicatement sur les plats de service ou l'étage à gâteau que vous utiliserez pour présenter et servir le tiropatine au. Les retirer des moules sera difficile, alors soyez patient et lisez ci-dessous.
Étape 10. Utilisez le dos (côté émoussé) d'une lame de couteau à beurre et passez-le doucement le long de l'intérieur de chaque moule. Retournez le(s) moule(s) sur un plat de service et tapotez doucement le moule avec le manche du couteau pour libérer le flan. Si le flan ne bouge pas, faites bouillir une bouilloire et trempez légèrement des torchons dans de l'eau bouillie et enveloppez l'extérieur de chaque moule avec des serviettes chaudes. Ne laissez pas les serviettes trop mouillées, vous ne voulez pas que l'eau chaude s'égoutte sur la surface du plat de service. Après quelques applications de serviettes chaudes, les flans tomberont doucement de l'intérieur du moule et sur chaque plat de service. Essayez de vous assurer que lorsque vous relâchez le tiropatine de chaque moule, il tombe sur le plat sur lequel il doit être servi. Vous ne voulez plus le déplacer à moins qu'il ne passe du plat de service à votre bouche !
Étape 11. Garnir de menthe et de graines de grenade et servir.
Étape 12. Enfin, cassez du poivre noir fraîchement moulu sur le flan pour goûter une combinaison de saveurs romaines inhabituelle et très agréable !

Après avoir goûté ces tiropatine (oui, c'est au pluriel parce que, avouons-le, vous n'allez pas vraiment en manger un seul) J'ai été complètement époustouflé. Il y a quelque chose d'absolument magique qui se produit lorsque vous combinez des notes subtiles de miel avec la saveur audacieuse et acidulée des graines de grenade. Avec la fraîcheur et la douceur du flan, la saveur dominante était presque florale. Aérien, frais, léger et floral. La texture du flan est moelleuse et le miel n'est pas du tout envahissant dans le mélange il adoucit légèrement le flan ce qui, encore une fois, permet de remettre très facilement deux ou neuf de ces petits chouchous en une seule séance. Je pouvais honnêtement me voir en tête de ces tiropatine avec une variété de fruits et de baies.

Ce que cette recette particulière m'a montré, c'est que, encore une fois, les anciens Romains aimaient leurs sucreries tout autant que nous. Le fait que les cuisiniers romains, comme notre ami Apicius, aient découvert le pudding il y a 2 000 ans fait de moi une femme heureuse. Vous voyez, les anciens Romains avaient des sources alimentaires moins abondantes que nous n'en avons aujourd'hui. Lorsque vous avez affaire à des ingrédients limités et que vous n'avez pas de sucre de canne, de caramel, de mousse culinaire ou de chalumeau à portée de main pour brûlée en haut d'un flan, par exemple, il offre une occasion en or de découvrir que les saveurs de base et de base constituent vraiment le cœur du plat lui-même. Qui a besoin de sucre, de mousse ou d'un chalumeau quand les œufs du poulailler, le lait de vache, le miel des ruches et les fruits cueillis du verger peuvent produire ce genre de complexité de saveurs ? Essayez-le à la maison et voyez par vous-mêmes. La preuve est dans le pudding!

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Marcus Gavius ​​Apicius (Apicius)

Aliments exotiques et arts culinaires. Apicius vécut sous les règnes d'Auguste et de Tibère. On ne sait pas grand-chose de lui, sauf qu'il était proverbialement associé aux aliments exotiques et aux arts culinaires. Bien que le livre De re coquinaria est attribué à Apicius, il s'agit plus probablement d'un recueil de recettes compilées bien après sa mort. Dans tous les cas, les recettes ne sont guère plus que des listes d'ingrédients sans mesures spécifiques ni instructions de cuisson précises. Malgré les lacunes de De re coquinaria par rapport aux livres de cuisine modernes, les plats qu'il décrit fournissent des informations précieuses sur le régime alimentaire romain au début de l'Empire. Melon, foie gras d'oie et huîtres apparaissent tous comme hors-d'œuvre sur le menu romain, tout comme ils pourraient le faire aujourd'hui. Cependant, certains plats vont au-delà des pratiques culinaires modernes. En plus des éléments moins surprenants tels que les anchois, le poulet et le porc, on trouve la langue de paon, les talons de chameau et le pis de truie. Apicius est également crédité d'avoir été le premier à servir ce que les Français appellent foie gras - les foies d'oies qui avaient été gavés de figues.


Marcus Gavius ​​Apicius - Histoire

Publié: 2 octobre 2017 13:38 PM

Chez Crystal King's Fête de la douleur, Apicius et son esclave, Thrasius, développent leur propre livre de cuisine. Une recherche rapide dans l'histoire romaine révèle que Marcus Gavius ​​Apicius a effectivement publié un tel livre (ou plutôt une série d'entre eux), que la plupart des historiens considèrent comme le premier livre de cuisine jamais écrit. Cependant, nulle part dans les 450-500 recettes de ce tome éponyme, il n'y a de référence à un esclave par son nom. King a fait ce saut littéraire, sautant à la conclusion qu'il était fort probable qu'un esclave ait inventé et/ou produit des recettes pour la maison Apicius, et non le maître lui-même. Le fait que plusieurs sources que j'ai trouvées notent que la langue utilisée dans ces livres était plus "vulgaire" que le latin "classique" soutiendrait également cette idée - même les esclaves lettrés utiliseraient un langage moins sophistiqué que leurs maîtres patriciens.

Ce qui est étonnant, c'est que ce livre de cuisine, qui a environ 2000 ans, existe toujours aujourd'hui. J'ai trouvé de nombreuses références aux publications de cette collection particulière de recettes dans le latin original, à partir de l'an 50 à Rome, à nouveau en 500 en Grèce, et continuant à travers les siècles, avec quelques traductions en italien et en allemand en cours de route. Le projet Guttenberg a la traduction Frederick Starr de ce livre de cuisine publié pour la première fois à Chicago en 1926. Dans la préface, il est dit "La présente version a été basée principalement sur trois éditions latines principales, celle d'Albanus Torinus, 1541, qui avait pour autorité un codex qu'il a trouvé sur l'île de Megalona, ​​sur les éditions de Martinus Lister, 1705-1709, qui a basé son travail sur celui de Humelbergius, 1542, et l'édition Giarratano-Vollmer, 1922. Starr, qui était professeur d'anthropologie à l'Université de Chicago, prétend être le premier à traduire ce livre en anglais.

Cependant, j'ai aussi trouvé le site de Bill Thayer, avec une traduction de Joseph Dommers Vehling, qui prétend aussi être la première traduction en anglais. His work is included in a book edited by Walter M. Hill (1936). That book is now in the public domain after its final reprint by Dover Publications in 1977. The Thayer site links to online copies of each of the ten chapters (or books), with an additional chapter/book written by someone called Vinidarius. Thayer seems to believe that this Vinidarius (or in Latin, Vinidario Viro Inlustri) was a student of Apicius. There's some debate about his recipes some say their similarity means they were probably plagiarized and/or slightly edited. Others believe they deserve separate recognition (which would be fitting for someone known as "the Illustrious Man") as original recipes, but they're most certainly from the first century. King honored him by introducing the last section of this novel with a recipe found in Vinidarius' manuscript.

In 1958, two translators published another English version of this cookbook – Barbara Flower and Elisabeth Rosenbaum – titled Apicius: The Roman Cookery Book. Most sites I found considered this the definitive English version. Then in 2006, Sally Grainger published yet another translation, Cooking Apicius, based on her husband Dr Christopher Grocock's translation of the original Latin. This is the version that Crystal King draws from to introduce sections of Feast of Sorrows. In the introduction to Cooking Apicius, Grainger notes:

Apicius was written from the perspective of the producer of meals, not the consumer. The gourmet Apicius might well have enjoyed eating (some of) these dishes, and describing them in purple terms, but he certainly was not the author of the Apicius text.

This, together with Grainger's corroboration of what she calls the "blue-collar" style of Latin, gives credence to King's assumption that it was a slave or employee of Apicius who was the real author behind this original cookbook. And so it certainly is very appropriate that an author finally gives a fictional "voice" to what is the oldest collection of recipes on earth.

Marcus Gavius Apicius, courtesy of earlychurchhistory.org
Apicius, De re culinaria, Lyon: Sebastianus Gryphium, 1541
Vinidarius, courtesy of memim.com

This article first ran as the "Beyond the Book" feature for Crystal King's Feast of Sorrow. Every time BookBrowse reviews a book we go "beyond the book" to explore a related topic, such as this article by Davida Chazan. Most of these articles are only available to our members, but at any given time, a sampling can be found on our homepage and, from time to time, we reprint one in this blog.


Cook like a Roman: The New York Academy of Medicine’s Apicius Manuscript

This is one of several posts leading up to our day-long Eating Through Time Festival on October 17, 2015, a celebration of food, cookery, and health. View the full program et register for the Festival.

Ancient sources document the culinary excellence of one Marcus Gavius Apicius, a Roman gourmet who flourished during Tiberius’ reign (1 st century CE). It isn’t clear from textual evidence that this Apicius ever wrote a book of cookery. 1 And yet, the gem of our Library’s cookery collection—a 9 th -century manuscript collection of Greek and Roman recipes—bears his name.

9th-century manuscript De re culininaria (parfois De re coquinaria), attributed to Apicius. Click to enlarge.

Our manuscript, transmitting a 4 th – or 5 th -century compendium of culinary and medical recipes compiled from a number of 2 nd -century Roman sources, packs a powerful wow factor. It contains 500 Greek and Roman recipes from the Mediterranean basin. A handful may date as early as the 4 th century BCE. As such, our manuscript is sometimes referred to as the oldest extant cookbook in the West.

This collection of recipes was likely compiled from multiple sources. The 2 nd -century satirical writer Juvenal indicated that the name “Apicius” was frequently used to describe a foodie, not a specific person. Other sources suggest that the name conjured luxury and excessive eating. 2

These recipes appear to be written by and for cooks. While some recipes called for cuts of meat that might have been beyond the means of the average Roman citizen, many others, including a number of meat, vegetable, and legume dishes, were well within the reach of Rome’s tradespeople, builders, artists, and modest farmers. Some of the recipes may have reflected popular dishes served in local popinae (street bars).

A closer look at book one reveals a wide range of useful directives applicable for the Mediterranean home cook. Appelé Epimeles (careful, or attentive), book one includes recipes for a spiced wine surprise, honeyed wine, and Roman absinthe. Here too are tips for preserving pork and beef rind, fried fish, blackberries, and truffles.

The dishes reflect the polyglot culture of the Mediterranean basin. The dominance of Greek culinary tradition in the early empire makes it likely that the Apicius began as a Greek collection of recipes, though mainly written in Latin, and adapted for a Roman palate. 3 The cookbook incorporates a number of Greek terms, like melizomum (honey sauce) and hypotrimma (here a mixture of cheese and herbs), despite the existence of Latin glosses. Other words are hybrids of Greek and Latin, like tractogalatae, combining the Latin tractum (thin sheet of pastry) and gala, Greek for milk.

The Apicius manuscript is the gem of the Academy’s Margaret Barclay Wilson Collection of Cookery, acquired in 1929. Conservators restored and rebound it in 2006.

Our manuscript was penned in several hands in a mix of Anglo-Saxon and Carolingian scripts at the monastery at Fulda (Germany) around 830 CE. It is one of two manuscripts (the other at the Vatican) presumed to have been copied from a now lost common source. 4

The gilt and illuminated Vatican manuscript of De re culininaria, as replicated in a 2013 facsimile. Click to enlarge.

Images from both 9 th -century iterations illustrate the different approaches to the text. The image above shows the gilt and illuminated Vatican manuscript, as replicated in a 2013 facsimile. Below is the Academy’s text. The number of cross-outs and the plain, unadorned style of the manuscript suggest it may have been a teaching tool for scribes.

The Academy’s unadorned 9th-century manuscript of De re culininaria. Click to enlarge.

Apicius has been a bestseller since the beginning of the print era, published in multiple editions since the 15 th century. The Academy library holds many print editions, including two of the earliest.

This title page is from the earliest dated edition of the text, published in Milan in 1498. Pictured below is the device of the printer, La Signerre, who later set up shop in Rouen. Our copy is annotated by an early reader who adds the titles of the text’s ten books, grouped by type of dish.

Title page from the earliest dated edition of the De re culininaria, published in Milan in 1498. Click to enlarge.

The second earliest dated edition, printed in Venice, offers one of the earliest examples of a title page in printing history. It too is heavily annotated by an early food-lover, fluent in Greek and Latin.

Marginalia in our 1503 printed Apicius offers Greek glosses on Latin terms.

Enthusiasts will find many other print descendants of this extraordinary manuscript in the Academy’s library.

The Apicius manuscript and a number of print editions of the text will be on display in the Academy Library’s Drs. Barry and Bobbi Coller Rare Book Reading Room during our October 17 th festival, Eating through Time. A complete schedule of events can be found here.

1. Mayo, H. (2008). “New York Academy of Medicine MS1 and the textual tradition of Apicius”. In Coulson, F. T., & Grotans, A., eds., Classica et Beneventana: Essays Presented to Virginia Brown on the Occasion of her 65th Birthday. Turnhout: Brepols. pp. 111–135.

2. Christopher Grocock and Sally Grainger, eds. Apicius. A Critical Edition with an Introduction and an English Translation of the Latin Recipe Text Apicius. Devon: Prospect, 2006. p. 35.


Voir la vidéo: Marcus Gavius Apicius - Video (Novembre 2021).